5. Proteínas
5.1. Significado biológicos de las proteínas.
Proteína deriva de la palabra del griego proteos (cualquier forma) y también de proteios (el primero). Son las primera cuantitativamente, ya que son mas del 50% del peso seco y también cualitativamente por las funciones que realiza.
Las prot. tienen actividad vital a diferencia de los glúcidos y lípidos que son pasivos e inertes.
Las prot. están formada de polímeros de monómeros diferentes, esto provoca que tengan secuencia que aporta información. La secuencia de Aa determina la forma y esta determina la función.
Son polímeros lineales de Aa en un número muy elevado, formando macromoléculas de gran complejidad, las cuales se montan y desmontan fácil y constantemente.
Se rompen mediante hidrólisis, con variaciones de pH o con cambios de temperatura. Esto forma polipectidos con mas de 10 Aa, si se continua aparecen péptidos formados entre 2-10 Aa y por ultimo aparecen los 20 Aa diferentes que hay.
Aminoácidos:
Se llaman así porque tienen un grupo acido y un grupo amino común en todos diferenciándose en el resto.

5.2. Propiedades de los Aa.
Carácter ácido/básico.
Se comportan como ácidos a pH básico y viceversa
Son moléculas polares, por esto son solubles en agua y cristalinas. Tienen un alto punto de fusión, propiedades como el H2O.
Isomería espacial.
Igual que los monosacáridos debido al hecho de tener el carbono α asimétrico, menos la glicocola que tiene un Hidrogeno en ves de Resto.

5.3. Clasificación de los Aa.
- No polares (hidrófobos).   
Alamina – Ala – A
Prolina – Pro – P
Fenilalanina – Phe - F
Triptofano – Trp - W

- Polares sin carga.
Glicocola – Gly – G
Serina – Ser – S
Cisteina – Cys – C
Tirosina – Try – Y

- Con cargas negativas.
Ácido Aspártico – Asp – D
Ácido Glutámico – Glu – E

- Con cargas positivas.
Lisina – Lys – K
Arginina – Arg – R (Lactantes)
Histidina – His – H (a pH 6) (lactantes)

Enlaces peptídico.
Por este enlace se unen los Aa, siempre intervienen el grupo ácido del primer Aa con el grupo amino del siguiente. El primero tiene el grupo amino libre en el siguiente queda libre el grupo ácido.
Presentan un enlace resonante, parte sencillo y parte doble. Los átomos peptídicos comparten electrones entre ellos, esto obliga a que los cuatro átomos estén en el mismo plano, no pudiendo girar uno sobre otro.
El giro del Carbono α determina la estructura de la proteína.